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顺德私房菜 瓦煲猪腰水广州美食快报Hopetr


2020-05-29

顺德私房菜 瓦煲猪腰水广州美食快报Hopetr

说起顺德美食,大家首先想到的无外乎都是鱼。顺德人识食鱼,会做鱼是公认的事,没想到除了做鱼之外,烹饪猪其实他们也很有一手。近日小记发现,在东堤四马路附近有间装修潮爆的私房菜馆,没想到里面做的却是古法姜水猪腰,令人跌破眼镜。  

要介绍这间顺德私房菜馆,首先得从它的装修说起。以黑色为主调的外墻布置下,透着白光的“新歌”的招牌显得格外有型,不知道的人很容易误会这是一间新开的小酒吧,或是K房之类的。然而在新潮的包装下,它家做的却是正统的饮食生意,店面虽然不大,但据闻来晚了还不一定有得吃,最好是提前电话预定。

这间顺德私房菜馆,出名的不是鱼食,而是姜水猪腰。据了解,要想保持猪腰口感柔嫩不起筋,炮制猪腰水时不能用煮,而是要用“浸”。广东饮食文化中的“浸”,是以清水或汤滚沸后,用小火或中火使其汤保持在“虾眼”水(即微沸腾)的状态下,下主料滚至刚熟,才能是材料保持最鲜嫩柔滑的口感。

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而新歌的这道姜水猪腰,是出自顺德师傅之手。猪腰是每天去番禺进现宰猪的猪腰,将新鲜猪腰以离火温水慢浸一小时至七八成熟,非常考师傅眼力和耐性。然后把它放进以生姜配秘制过的熟姜姜水,再兑进几种38℃左右贵价白酒混合的酒液煲成的汤底中,大火滚3分钟左右而成。老板阿西先生教路,全程都要用瓦煲煲,因为猪腰若是以铁器烹制,其味则异。唯有用这种传统方法做的猪腰,才能做出表面滑溜、内里爽脆的口感。

赶紧喝一口尝尝,汤底很清透,姜汁味特别浓郁,若是冬天时喝,整个人都会马上暖和起来呢。猪腰切得很大一片,因为师傅挑筋挑得干凈,吃起来一点渣也没有。猪腰渗透了姜香,表面滑口内里爽脆,吃时蘸点姜蓉,补而不腻。但需提醒大家的是,这个招牌姜水猪腰也不便宜,汤底15元,猪腰20蚊一只,2只起叫,也就是说最少也要55元。不过分量挺足的,两只猪腰三个人吃已经足够。

有人说,新歌的菜式太少,来来去去都是几样菜式吃不过瘾。但是阿西先生却认为“食不在多,而在于精”。来吃顺德菜,不得不试的还有阿西鱼饼。阿西先生介绍说,鱼饼是从顺德运送过来的,厚厚的鱼饼一试就知道是人手制作,比一般鱼饼厚身1倍,保留鱼汁又爽到弹牙,香口但不掩其鲜味。难得的是吃不出粉味,可见其用料十分足。

再来一份清焖牛腩,因为有生菜垫底,无需另外点蔬菜。少了花椒八角这些味重的调料,这道清焖牛腩味道却一点也不淡。酱汁比较清爽,微微有点辣味,感觉不会太过燥热。而且因为焖的火候足够,牛腩香软又不粘牙;就连垫底的生菜吸收了酱汁后,味道也变得浓郁好吃。


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