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家常便饭:快煮快吃 「黯然销魂」油鸡髀饭


2020-07-03

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碟头饭是至为港式、经济实惠又平民的美食,就像日本人的盖饭丼物,饭、菜、肉大合体,有时加上浓浓勾芡。它的形式是西体中用的,食物以碟盛着,以刀叉或匙羹享用,甚少使用筷子,因为碟头饭讲究快──快出菜、快吃光,切合香港人的生活节奏。夏天我常常做碟头饭,尽量把留在灶前的时间缩短,配合随着季节骤变的胃口,较喜欢做一些就算凉掉也不失风味的菜式。如这次推介的油鸡髀饭,鸡腿浸熟了,愈来愈入味,稍凉时斩开,煮点菜,铺在饭面,浇上吸尽鸡味的豉油汁及自製姜蓉,十分满足。

碟头饭是茶餐厅的特色,午饭时间,上班族或蓝领们甫坐下,下了单,不出五分钟,侍应便会快手飞来一碟饭:冬瓜火腩、椒盐猪排、咖喱牛腩等,大大碟,白饭总是比餸菜多,再配以冻柠菜或奶茶,加一碗餐汤,保证男士们够饱,女士则往往吃不完。有些碟头饭是中西合璧的,如白汁鱼柳、番茄焗猪排、黑椒牛柳饭等,卖点是浓稠酱汁,就算餸不够,也可伴着饭送进肚去。各式烧味饭,更是碟头饭中最快上桌的,双拼、三宝或四宝,肥叉烧配油鸡,搭数条菜心,连煮都不用煮,只需烧味叔叔斩料已可上桌。

碟头饭从何而来?

或者这可以解释,碟头饭的源头,并非茶餐厅或快餐店,而是上世纪中环街头的烧味档。其时该地区多苦力,劳动工作消耗大量体力,苦力们必然要吃大碗饭。当时街头排档流行盅头饭,烧味档借镜,把烧味铺在饭面,便成了碟头饭,当中最有名的相信是镛记了,所卖的烧鹅至今仍是名物。镛记价格高昂,甚少光顾,我平日馋烧味饭时,会选择去蛇王二。尤其每到秋冬,必会前往喝西洋菜汤,配以叉烧油鸡饭,加上烤得焦脆的膶肠,是每年都期待万分的幸福滋味。但在众多烧味选择中挑选油鸡,几乎是种赌博,端来时若全是鸡胸,真会令人极之失望;有时博到鸡背,运气算是不错;若是鸡腿呢?简直要还神!假如当天非要吃到油鸡腿不心息,只好乖乖额外廿蚊转鸡腿,换取安心。油鸡髀饭比鸡胸肉饭,美味多了,肉够嫩滑,连鸡皮的油脂都特别香,色泽又金黄。自己懂得做,便能随时都吃到鸡髀饭了。

豉油煮鸡 加卤包美味升级

油鸡是以豉油为汁所烹调的,带点甜味,有时油鸡也会指葱油鸡,鸡皮是原色的。这篇介绍的油鸡是前者,且是简易懒人版,做法异常简单,以半浸半卤的方式煮之。材料只需酒、豉油、水、糖,如果想较有层次的,可加进香料如八角、月桂叶,有时赶起来,我会加进配好的卤包。鸡腿汆烫或煎香后,大火煮滚汁料,放入鸡腿略煮,便可以余温浸熟。这方式可让鸡肉保持嫩滑,也省时省工夫。

烧味饭的配菜只有烧味,白饭未免太乾,豉油汁在此担当重要角色,以这种煮法卤好鸡腿后,剩下的酱汁便成为了带鸡油香、葱香的甜豉油,是「黯然销魂饭」必备的。出菜时,勺一点汁,大火收成略稠,会倍添美味。选购鸡腿时,宜于鸡档买中型鲜鸡腿,我曾以雪藏鸡腿做过比较,不论肉质和口感都较为厚实,效果大打折扣。

做定一罐姜蓉随时用

吃烧味饭,姜蓉也是重中之重。虽然豉油鸡已带鹹,但姜蓉带着葱香,粗盐吊出的鹹味也极醒神,鸡皮加上姜葱油之配,味道更为丰腴。只需一小撮姜蓉,已可捞半碗饭,所以怎能够不连姜蓉一起做呢?其实做姜蓉,只需把姜和葱切细,灒上热油与盐便成,平日可以做定一罐,随时煎块猪扒,便成了葱油猪扒了。

这道碟头饭,不论煮或洗的过程都很轻鬆,更可运用余下的卤汁,卤点鸡蛋、鸡翼、猪耳之类,便又有多一餐了。

‧材料

鸡腿……一只姜……数片乾葱……三颗葱白……一把

绍兴……小杯半

豉油……半碗冰糖……半碗

水……约三大碗

卤包……(可加)

‧姜葱蓉材料姜……十片

葱段……一大把

粗盐……一茶匙

油……半碗

‧做法

1. 鸡腿洗净后沥乾。

2. 乾葱切片,连同姜片、葱白爆炒起锅,下鸡腿略煎两面。

3. 鸡腿盛起,把绍酒、豉油、冰糖和水混和,在深锅中加热至冰糖溶。

4. 汁料保持大滚,下鸡腿后以大火煮约五分钟。

*其间反覆把酱汁淋上鸡腿帮助表面上色

5. 把鸡腿翻转,大火再煮约三分钟。(同上)

6. 鸡腿皮那面朝下,关火,盖上锅盖浸焗十五分钟,以筷子刺穿鸡腿最厚部分,如过程顺畅并且没流出血水表示熟透,否则继续浸至熟透。

7. 鸡腿捞起放凉,斩成小件,準备白饭,铺在饭面。

8. 余下的酱汁可直接浇上,或以中火煮至略稠后才食用。

9. 另备碗製作姜葱蓉,姜片、葱段切丁,下一半分量的盐备用。

10. 将半碗油烧开后,淋在姜葱上,拌匀,慢慢以余下的盐调味。

文、图 // 饶双宜编辑 // 蔡晓彤

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