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家常便饭:想要几辣? 3天果泥发酵辣椒酱


2020-07-03

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自从熊猫先生去四川公干后,迷上了吃辣,肥丁的日子就不太好过了,因为肥丁不吃辣,二人份的菜单,两菜一汤,若其中一道做成辣料理,肥丁就少吃一道菜,受够了,把心一横,研究从来没有动机製作的酱料——辣椒酱。

辣 有分指标

原来辣不是只有味蕾才感受到,辣是一种化学物质,会刺激细胞,在大脑中形成类似灼烧的轻微刺激感觉,所以不管舌头还是身体的其他器官,只要神经触及到的地方就能感受到辣。可以这幺说,吃辣也是一种心理体验,这种有点刺激,又没有危险的经验会让人上瘾,就像有些人喜欢坐过山车一样。这也解释了为什幺我家熊猫先生以前只接受Tabasco辣椒酱,然后有一天从四川回来,突然发现朝天椒其实也不算什幺,而且无辣不欢,愈辣愈过瘾!

辣椒素促进肠道蠕动

从营养学角度,辣椒富有维他命A和维他命C,辣椒素还可促进唾液分泌和肠道蠕动,刺激消化系统的运作。

辣度是有指标的,美国科学家韦伯史高维尔Wilbur L. Scoville在一九一二年创造了量度辣椒辣度的单位。方法是将辣椒磨碎,再用糖水稀释,直到测试人员尝不出辣味为止,糖水的稀释倍数代表辣椒的辣度。如今此方法虽然已经被仪器分析取代,但仍然沿用Scoville Heat Unit,简称SHU作为单位。例如朝天椒SHU 为三万至四万八千(来自维基百科),代表朝天椒需要用三万至四万八千倍的糖水来稀释后才没有辣味;而SHU数值为0的甜椒,生吃都没有辣味。

辣椒酱 做法万千

辣椒酱的做法有很多种,口味万变不离其宗。我在剁椒酱的基础上,加入酱油、鱼露、糖、蒜末和豆豉调味。剁椒酱是四川、湖南、湖北一带的特色腌渍物,简单把辣椒、蒜、糖、盐、白酒混合发酵而成,着名的剁椒鱼头就是用剁椒酱做佐料。

加入苹果秋梨 令辣椒变温和

我选嗜辣者入门级的大红辣椒,再加少许朝天椒,入口有微微灼热感,不会霸道抢佔所有的味觉,以苹果和秋梨发酵辣椒,使辣椒原本刺激的呛味变得柔和醇厚,辣得温和,然后加入调味料炒香,放在冰箱慢慢吃,这款酱料已经变成我家餐桌上必备的沾酱,也可以爆炒小菜、蒸鱼,用途多多,没有人工添加物,辣度可以随口味调整。

400克辣椒酱

材料:

•大红辣椒……600克

•朝天椒……50克

•苹果泥……50克

•梨泥……50克

•绍兴花雕酒……4大匙

•岩盐……2小匙

调味料:

•蒜头……100克

•鱼露……1小匙

•豆豉……1大匙

•米糠油……3大匙

•红麴酿造酱油……1小匙

•Demerara原蔗糖……3大匙

•自製鸡粉……2小匙(可不加)

•冷压芝麻油……4至6大匙

•200毫升分体盖玻璃瓶……2个

做法

1. 玻璃瓶放入锅中,加入清水,小火煮至沸腾约10分钟,放入烤箱100℃烘乾或用电风筒吹乾

2. 大红辣椒去蒂,切幼丁。朝天椒去蒂,切幼丁,全部用搅拌机打成辣椒泥

3. 苹果和梨去皮去芯,切丁,用手提搅拌机打成果泥

4. 混合辣椒末、苹果梨泥、岩盐、绍兴花雕酒,放入盒加盖,室温25℃静置发酵2天,发酵后辣椒泥出水属正常。若室温超过25℃,室温发酵2小时后,放进冰箱发酵3至4天。

5. 辣椒泥发酵后,表面会有泡沫冒出,辣椒呛辣味会变得柔和。若表面出现小量白色霉菌(酒酵花),可用乾净的汤匙舀去

6. 蒜头去皮,切大丁,用搅拌机打成蒜泥,豆豉用汤匙压碎

7. 锅中加入3大匙油,小火加热,加入蒜泥快速炒香,小心不要炒焦,加入豆豉,翻炒一下

8. 加入辣椒泥。辣椒泥发酵后会出水,小火慢慢翻拌炒乾水分,约30分钟

9. 酱料愈炒愈浓稠,木勺搅拌时开始看到锅底,加入红麴酿造酱油、鱼露、原蔗糖、自製鸡粉,搅拌均匀,小火再炒约5分钟

10. 木勺搅拌酱料时,能把酱料拨开,稠度就差不多了,加入芝麻油,再炒一会,离火

11. 趁热放入玻璃瓶内,用汤匙轻压酱料,把空气压出,用厨房纸巾抹乾净玻璃瓶边缘。倒入少许芝麻油,盖过酱料,隔绝空气

12. 有分体盖的玻璃瓶,盖好后整个瓶放在热水中,小火加热约10分钟,瓶内便能达到真空的效果

■小叮咛

‧辣椒要天然发酵,一定要选表面光亮结实,没有折断,辣椒蒂头绿色的才新鲜。若揑起来软软的,蒂头发黑,发酵时容易长霉,不能食用

‧辣椒愈大辣度愈低,愈小愈辣。大辣椒混合小量的朝天椒,属于小辣的配方,如想增加辣度,可以增加朝天椒的比例

‧发酵辣泥酱最好用玻璃或搪瓷的容器,不宜用金属或塑胶

‧辣椒酱放入冰箱保存,保质期约3至4 个月

作者简介:爱用新鲜时令食材,贯彻天然无添加的原则,于是,家中的厨房成了烹饪工作坊,餐桌成了美食摄影棚:

文、图//肥丁编辑 // 蔡晓彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao


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