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家常便饭:抹茶杏仁豆腐冻杯 野餐消暑 赏心悦目


2020-07-03

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说起杏仁豆腐,身边的朋友第一反应是不喜欢杏仁味。其实大家都误会杏仁了,大部分巿面的杏仁豆腐,基本材料是牛奶或淡奶加入杏仁香精做出来的,裏面可能一颗真杏仁都没有。

南杏香甜 北杏香气

用真食材打成的杏仁茶,风味醇厚清香,没有古怪刺鼻的香精味,我给许多「耍手拧头」的朋友做杏仁茶,一口下去已经眼前一亮「哗!好香」,吃过「真货」,对杏仁茶彻底改观。

止咳平喘 润肠通便

巿场上的杏仁大至分为三种。中国产的南杏及北杏,南香甜,体积较北杏大,心形略扁,食用为主。北杏有苦味,香气较南杏浓郁,多为药用,《本草纲目》记载北杏有「止咳平喘,润肠通便」之功效,虽然有微毒,但是经过泡水和煮沸可去除毒性。产自美国的杏仁又称「扁桃仁」,硕大圆滚,香气不及南北杏。製作杏仁茶要选对品种,取南杏之香甜及北杏香气。

传统的杏仁豆腐需要凝固剂。鱼胶粉(Gelatine)有片状和粉状,由动物皮或骨头提炼的胶质。片状鱼胶,凝固时间比粉状长,但成品更有光泽和弹性,韧度较强,口感滑嫩。

寒天含蛋白质、多醣体

素食的朋友,可选择寒天(Kanten)。寒天是从红藻细胞壁萃取的植物凝固剂,跟大菜相似,但又不是一样的,大菜用一般海藻萃取物。寒天含有的蛋白质和多醣体,都是大菜没有的。所以寒天算是高级大菜。寒天含有大量水溶性纤维,吸水性强,凝固力高,用量很小就能凝固。寒天做的杏仁豆腐,口感较为扎实,爽脆弹牙。

无论加入鱼胶粉或寒天,不同的液体量搭配,可自由变化软硬度。因为品牌、液体成分差异等,会影响最终的硬度。杏仁茶比清水多了其他物质,凝固的硬度,跟用清水製作是不一样的。若不熟悉凝固剂的使用量,可先从小分量开始,觉得太软,稍微增加凝固剂,倒回锅裏再次加热重新溶解。熊猫先生喜欢滑溜软嫩,我喜欢爽脆弹牙。

加入黄豆百合 浓郁醇厚

我的杏仁茶加入了黄豆和百合,味道更浓郁醇厚。这裏分享鱼胶和寒天硬度差不多的配方,可直接舀起不散开,仍可大致维持形状。心血来潮设计了一款倾斜相间的杏仁豆腐冻杯,以绿油油的颜色为主调,带给夏日一丝清凉。把水果放入冰模裏,加入透明的寒天,做出一颗颗晶莹透光的琉璃珠果冻,延长水果的赏味期,装饰锦上添花,加上寒天在室温可以凝固的特性,适合携带参加聚会、野餐。

杏仁茶˙材料

南杏……155克

北杏……30克

黄豆……40克

乾百合……30克

清水……2000毫升

抹茶杏仁豆腐冻杯˙材料(分量:4杯@350毫升)

原味杏仁豆腐(白色):

杏仁茶……500毫升

寒天粉……3克 或 鱼胶片……10.5克

枫糖浆……2大匙 或 罗汉果糖……20克

抹茶杏仁豆腐(绿色):

杏仁茶……500毫升

茶道级抹茶(宇治光)……2小匙

寒天粉……3克

罗汉果糖……25克

寒天果冻˙材料

冷水……100毫升

热水……250毫升

切丁草莓、奇异果、芒果……适量

寒天果冻粉(Pururun Agar)(水玄信饼就是用这种,做出来的成品透明晶莹,口感柔软湿润)……15克

基础杏仁豆腐˙做法

1. 大碗裏混合南北杏、黄豆,杏仁茶加入黄豆更香更滑;乾百合清水浸泡 8 小时,沥乾。

2. 用豆浆机煮杏仁茶。如果用搅拌机打浆,用棉布袋过滤,再煮成杏仁茶。我习惯杏仁茶做好后才加糖,方便调整甜度。

3. 倒入布袋过滤,因为待会要溶解凝固剂,戴上隔热手套,趁热挤压去渣,杏仁渣可放入保鲜袋冷冻,製作其他美食。

4a. 鱼胶片杏仁豆腐做法:

鱼胶片完全浸泡在冷水中,不能用温水使鱼胶片溶化,否则鱼胶分量便会减少,成品就无法顺利凝固。不要完全重叠,影响软化程度。完全软化后,拧乾。

4b. 倒入杏仁茶,罗汉果糖或白砂糖中火加热,鱼胶在25℃以上溶化。鱼胶片软化后容易结块,轻轻搅拌,捞起浮沫,倒入模具,放进冰箱冷却凝固。

4c. 寒天杏仁豆腐做法:寒天粉加入杏仁茶裏,液体冲入寒天粉,容易结块较难溶解,加入枫糖浆作甜味剂,小火加热到80℃,寒天粉就会溶解。完全溶化后,倒入容器中,寒天杏仁豆腐回复室温就会凝固,想加快凝固速度可放进冰箱。

5. 杏仁豆腐凝固后切方丁,加入水果已经可以吃了。弄清楚凝固比例后,接下来要做美观的杏仁豆腐冻杯。

抹茶杏仁豆腐冻杯˙做法

1. 草莓去蒂切丁,奇异果去皮,芒果去皮切丁。也可选用喜欢的水果。

2. 製作透明寒天水果珠。由海藻製成的寒天果冻粉,加入冷水,搅拌帮助溶解粉末,加入热水,小火加热,待寒天果冻粉溶化得差不多,加入罗汉果糖(白色),加热至寒天完全溶化,变成透明稍微黏稠的液体。

3. 冰模裏放入切丁水果,倒入寒天液体,盖好,等一会在室温稍微凝固,送进冰箱冷藏15至20分钟,就会凝固。因为内藏水果,寒天比例不能太低,否则取出来就会散开。余下的寒天液倒入量杯,隔水加热,备用。

4. 原味杏仁茶加入寒天,小火加热至完全溶化。

5. 另煮一锅杏仁茶,加入寒天粉煮至完全溶化,抹茶过筛,分2次加入抹茶,用手动打蛋器,很快便搅拌均匀。

6. 加入罗汉果糖,搅拌至完全溶化,倒入量杯裏,方便倒出。

7. 白色杏仁茶、抹茶杏仁茶及透明寒天果冻液,隔水加热保温,否则寒天会在室温凝固。

8a. 玻璃杯倾斜放在布丁杯上

第1层:倒入透明寒天,草莓丁或奇异果丁,液体加入后杯裏有重量,可能会掉下去,放入冰石冰块垫底,可以帮助快速冷却凝固,又能固定倾斜的角度,放进冰箱10分钟。

8b. 第1层凝固后,用硅胶勺刮走黏附杯壁的碎屑,杯壁乾净,分层才会漂亮,向相反角度倾斜。

9. 第2层:杏仁茶,每一层冷藏约10分钟,必须等到凝固,才能倒入下一层,否则便做不到颜色相间的效果,玻璃杯向相反方向倾斜。

10. 第3层:玻璃杯向相反方向倾斜,倒杏仁抹茶。

11. 第4层:透明寒天层加入水果丁,突显晶莹剔透的效果。

12. 第5层:最后一层,放上水果点和寒天水果球缀装饰。

作者简介:爱用新鲜时令食材,贯彻天然无添加的原则,于是,家中的厨房成了烹饪工作坊,餐桌成了美食摄影棚

文、图‧ 肥丁编辑 // 蔡晓彤

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